Je einfacher das Rezept, desto hochwertiger die Zutaten! Auf diesem in punkto Geschmack ungeschriebenen Gesetz basiert die beliebte, herrlich schmeckende italienische Küche. Bei „Seller gebacken“ rolle ich gerne mit den Augen, weckt dieses Gericht Erinnerungen an meine Anfangszeit in Wien, wo 1991 zur Mittagszeit in den Wirtshäusern rund um die technische Universität wenig ungebackene Alternativen auf den Speisekarten zu finden waren. Ich wollte immer schon wissen was ich esse und stand diesen Variationen an „unter Panier-Verstecktem“ skeptisch gegenüber. Ich pflegte zu sagen: mir fehlt das Schnitzel-Gen, wobei es mir insgeheim vor diesen fetten Kombinationen (allen voran Emmenthaler gebacken) gegraust hat. Aber Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden und die Verdauungsleistung vermutlich auch und so kehrte ich bereits damals öfters zum Mittagessen nach Hause in die damals noch nicht hippe Schleifmühlgasse und kochte frisch für meine kleine Freundesrunde.

Wenn Ottolenghi nun in der Einleitung seines letzten Werks NOPI schreibt, dass die Rezepte komplexer als in den vorangegangenen Büchern sind, so trifft das in Bezug auf die Zutaten definitiv nicht im Geringsten auf dieses Rezept zu. Hingegen braucht es Zeit – eine gern gesehene Komponente für ein stimmiges Essen. Die Zeit ist es die aus der unattraktiven, blassen Knolle eine wohlig duftendes Aroma hervorzaubert und ihre trockene fasrige Art in eine zart schmelzende Konsistenz umwandelt. Hmmm, ein Gedicht….hätte der Wirt dieses Gericht damals serviert, hätte mir vermutlich auch Schnittlauchsauce dazu geschmeckt!

Zutaten für 2-3 Personen (als Beilage):
1 große Knolle Sellerie
2 EL Olivenöl
1 EL grobes Meersalz
3h Backzeit!!!
Dazu passt ein gemischter Blattsalat (Rukola, Spinat, Portulak, Feldsalat, ….) mit feinstem Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer und gerösteten Sesamsamen.

Den Backofen auf 190° vorheizen (bei einer etwas zarter gebauten Bioknolle reichen 180° und 2,5 Stunden Backzeit). Ein Backblech mit einem Backpapier belegen, die geputzte und gründlich gewaschene (vom Wurzelansatz befreite) Knolle auf das Papier legen und mit dem Olivenöl und dem Meersalz einreiben und ins Rohr schieben. Nach circa 2 Stunden überprüfen ob die Farbe noch nicht zu dunkel ist, eventuell Backrohr etwas zurückdrehen. Ich hab die Knolle nach 1 1/2 Stunden nochmals mit etwas Öl bepinselt, da das Salz nicht so gut gehaftet hat, als sie roh und hart war.

Wem die Schale nicht zu bitter ist, der isst sie mit. Schön ausschauen tut sie auf jeden Fall. Bei der Präsentation zahlt es sich aus, herum zu spielen: in Spalten, Scheiben, Sticks geschnitten….ich habe mir vorgenommen beim nächsten Mal gleich mehrere Knollen ins Rohr zu schieben, damit ich mehr Spielraum habe….außerdem ist die Energie dann besser investiert und nachdem es köstlich geschmeckt hat, spricht nichts gegen Varianten – ist die Knolle mal gebacken… so zum Beispiel als Vorspeise mit Humus oder verschiedenen Pestos serviert….der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt.

Ottolenghi empfiehlt den Sellerie als Beilage zu Steak, Roastbeef, Schweinbäckchen, Wachteln oder Steinbutt auszutischen. Klingt alles sehr verlockend, ein Blick in unseren Kühlschrank und die Vorratslade sagt mir: bei mir gibt es weiße Bohnen (aus dem Glas) – kurz in Salbeibutter geschwenkt mit etwas Salzzitrone – und einen gemischten Blattsalat mit geröstetem Sesam (den habe ich immer auf Vorrat). Ich träufle noch etwas Olivenöl über den Sellerie und würze mit etwas Meersalz. Alles in allem ein super schnell angerichtetes Mittagessen – vorausgesetzt man überlegt es sich rechtzeitig und steckt die Knollen ins Rohr!

Aus Sicht der TCM kühlt Sellerie Hitze und besänftigt die Leber, vertreibt Wind, kühlt das Blut und vermag Blutungen zu stoppen bzw. kann erfolgreich bei aufkeimenden Migräne-Attacke eingesetzt werden. Therapeutisch verwendet man dazu allerdings die Blätter und Stängel. Die Knolle kräftigt gekocht, wie alle Wurzelgemüse den Magen und vertreibt durch ihre schleimige Konsistenz Feuchtigkeit.

In Kombination mit dem frischen Blattsalat wird das Blut tonisiert, dem Blutmangel entgegen gewirkt was uns im Frühjahr besonders hilft. Die Bitterstoffe leiten zudem Feuchtigkeit und Nässe aus und der Stuhlgang wird reguliert.

Sesam ist ein wichtiger Kalzium-Lieferant und stärkt die Knochen. Er kann vor Osteoporose, Tinnitus, Zahnzerfall, vorzeitigem Ergrauen und Unfruchtbarkeit schützen. Er unterstützt die Blutbildung und in der Stillzeit auch die Milchbildung. Blutmangel kann in Zusammenhang mit Haarausfall, Schwindel, brüchigen Nägeln und trockener, welker Haut, trockenem Haar, schlechter Sicht, Nachtblindheit und Taubheitsgefühl in den Extremitäten gesehen werden.

Die Ernährung nach TCM dient der Gesunderhaltung und der Harmonisierung der körpereigenen Heilungskräfte. Meine Rezepte sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose und Behandlung, sie erfüllen keine medizinischen Zwecke.