Ich stelle mein Butterschmalz selbst her – meistens gleich aus 750 g Butter -, das ergibt dann circa 0,5 l Butterschmalz. Dazu erhitze ich die Butter bei niedriger Temperatur über den Zeitraum von 1 – 2 Stunden, das Eiweiß steigt dabei nach und nach an die Oberfläche und bildet eine braune, nussige Schicht. Diese schöpfe ich ab und fülle die goldene Butter ab. In dem ich ein Tuch in dem Trichter positioniere, und da durch gieße, werden alle Partikel rausgefiltert. Diese nennt sich im Fachjargon beurre noisette (Nußbutter) oder oder Nußbutter. Der namengebende, nussähnliche Geschmack erhält sie durch das Karamellisieren des Milchzuckers im Fett. Wenn du ein Thermometer verwendest, stoppe den Bräunungsvorgang bei ca. 130 – 150°C. Sonst riskierst du von vorne zu beginnen.

Es finden sich auch schnellere Herstellungsmethoden für den Eigenbedarf, in dem man die Butter kurz erhitzt, dabei setzt sich die Molke am Topfboden ab. Den Schaum schöpft man ab, die geklärte Butter gießt man ins Glas und zurück bleibt das Eiweiß. Mir ist diese geklärte Butter- trotz Kühlschrank Lagerung – schon nach 2-3 Wochen schimmlig geworden. Vermutlich habe ich nicht ganz sauber getrennt – jedenfalls wende ich lieber die zeitaufwendigere Methode an, als später Einiges wegzuschmeißen!

Das ergibt in der Eigenherstellung für mich jetzt mal einen Unterschied zwischen geklärter Butter und Butterschmalz.

In der industriellen Butterschmalz-Herstellung wird die Butter bei 40 bis 60° geschmolzen und Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker durch Zentrifugierung abgetrennt. Letzte Wasserreste werden dann im Vakuumkessel heraus gedampft und das Butterschmalz mit Luft bzw. Stickstoff aufgeschlagen und abgefüllt.

FAZIT: Butterschmalz hat Butter gegenüber einige Vorteile: es ist laktosefrei, hoch erhitzbar und durch den geringen Wassergehalt länger haltbar und muss nicht gekühlt gelagert werden (darf neben dem Herd stehen).

Nun zum heutigen Rezept und der süßen Verwendung von Butterschmalz (Ghee). Laddu ist eine traditionelle indische Süßspeise und wird in der Ayurveda als Schokoladen-Ersatz empfohlen. Aus ayurvedischer Sicht verlegt Schokolade die Meridiane – das deckt sich mit der TCM Ansicht, dass Schokolade verschleimt. Der Schleimbildung entgegnet diese Süßspeise mit viel Kardamom und Kichererbsen, die wie sämtliche Hülsenfrüchte der Feuchtigkeitsbildung entgegen wirken. Butterschmalz wirkt aus ayurvedischer Sicht verdauungsfördernd, appetitanregend, konzentrationssteigernd und entgiftend. Bei Fieber und Blutarmut eingesetzt wird, die Wundheilung gefördert, Verstopfung gelindert und Krampfhusten gelöst. Es wird ihm eine verjüngende, zellregenerierende, allgemein kräftigende und entzündungshemmende Wirkung nachgesagt.

Auch in der indischen Ghee Herstellung findet man Infos zu verschiedenen Graden der Industrialisierung und wenn man nun noch die unterschiedlichen Qualitäten der Butter in Betracht zieht, so erkläre ich mir damit die großen Preisspannen die bei Butterschmalz und Ghee zu finden sind.

LADDU (30-40 Stück)

200 g Butterschmalz oder Ghee 
200 g Kichererbsenmehl
200 g Mandelstifte 
200 g Datteln oder Feigen
100 g Jaggery (Vollrohr-Zucker)
5 Kardamomkapseln (fein gemörsert) 
1 EL Zimt
Mark von 1 Vanilleschote 
1 Prise Kurkuma
Saft von einer halben Zitrone 
1 Prise Salz 

Mandelstifte in einer trocknen Pfanne anrösten.

Butterschmalz / Ghee bei mittlerer Hitze schmelzen.

Das Kichererbsenmehl einstreuen und langsam und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel ca 45 Minuten rösten, bis es sich hellbraun färbt.

Die Gewürze, den Zitronensaft und den Zucker unterrühren und so lange weiter rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse mit einer Gabel gut zerdrücken. Die Mandelstifte und die fein gehackten Datteln oder Feigen untermischen.

Masse etwas abkühlen lassen damit du sie formen kannst. Traditionell werden nun Kugeln gerollt. Ich lege eine Kastenform mit Frischhaltefolie aus, fülle die Masse ein, drücke sie von Hand ganz fest zusammen, streiche die Oberfläche schön glatt aus und stelle die Form kalt.

Stunden später löse ich die Masse heraus, trenne die Folie ab und zerteile die Masse mit einem Hackmesser in schöne Würfel. Schauen optisch fast wie unsere Kindheits-Karamell-Bonbons aus, nur dass sie eiweißhältiger sind und etwas weniger Zucker beinhalten, sowie Kardamom und Kurkuma. Aus Sicht der TCM sind sie weniger verschleimend, da Hülsenfrüchte der Schleimbildung mild entgegen wirken – vorausgesetzt du verträgst Hülsenfrüchte!

In einem Schraubglas aufbewahrt ist Laddu ca ein Monat im Kühlschrank haltbar. Vom Geschmack her erinnert Laddu mich an Spekulatius, daher auch der Titel. Erzähl mir doch wie es dir schmeckt…aber Achtung: es hat Sucht-Potential!

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Die Ernährung nach TCM dient der Gesunderhaltung und der Harmonisierung der körpereigenen Heilungskräfte. Meine Rezepte sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose und Behandlung, sie erfüllen keine medizinischen Zwecke.