Wie bereits in meinem letzten Beitrag angekündigt, handelt es sich beim Buch WINTER um mein langersehntes Weihnachtsgeschenk. Es ist der erste Band einer vierteiligen Jahreszeiten Kochschule von Katharina Seiser, mit Rezepten von Richard Rauch. Dieses Buch hatte ich vor Weihnachten schon so oft in Händen, um mich dann jedes Mal zurück zu halten, weil ich es einfach zu schön fand, um mir einfach so, nebenbei, zu kaufen. Als leidenschaftliche Köchin bin ich voller Bewunderung für Katharina Seiser und ihre esskultur, ihre Ideen und ihre Bücher. Wo ihr Name draufsteht ist Qualität drin und auf ihre Rezepte ist Verlass. Das hat mich veranlasst, dieses Buch genauer unter die Lupe, streng genommen die TCM Lupe zu nehmen.

Gleich die ersten beiden Kapitel widmet sie meinen Lieblingen, den winterlichen Gemüsesorten: Rüben & Wurzelgemüse, sowie Kohl & Kraut. In meinen Kursen predige ich es immer wieder: esst das was die Natur zur jeweiligen Jahreszeit in unserer Gegend zu bieten hat (s. Winter hier). Dass das nicht fad ist, das zu beweisen ist die Mission meines Blogs! Im Alltag verwende ich meine Kochbücher ja zu meist als Inspiration, gekocht wird dann wie ich es mir denke, bzw. mit dem was mein Vorrat bietet. Und hier ist dieses Buch Gold wert. Salat von geschmorten Petersilienwurzeln und Orangen mit Kalbsmark. Nach Mark ist mir eigentlich nie, ich kann es essen, ja, aber ich muss es definitiv nicht haben. Auch wenn es aus Sicht der TCM eindeutig die Nieren und Knochen stärkt und somit definitiv zum Winter dazugehört. Knochenmark ist pure Essenz, beste Fleischqualität ist hier jedoch ein MUSS. Was ich so spannend finde, ist der Beweis, dass man nicht bis nach China gehen muss, auch bei uns war bekannt wann was gegessen gehört, damit man gesund durchs Jahr kommt. Warum haben wir das vergessen.

Wenn Katharina schreibt: “beste Freundschaft unterhalten Pastinaken mit Orangen und Zitronen, die jetzt Hochsaison haben” da muss ich kurz aufmüpfen. Ja sie haben Saison, aber bei uns nur im Schönbrunner Gewächshaus! Das heißt unsere Uroma wäre niemals im Jänner auf die Idee gekommen Orangen zu essen. Fakt ist, die Kombination hat was. Die TCM rät im Winter von Zitrusfrüchten ab, da diese uns zu stark abkühlen. Verwendet man diese nun aber so wie in Rauchs Rezept, zu gegrilltem Mark und geschmurgeltem Wurzelgemüse, so kann auch die TCM dem nicht viel entgegen halten. Eine erfrischende Komponente in einem gesamt stimmigen Gericht ist kein Frevel und geschmacklich sicherlich ein Highlight! Das Mark würde ich persönlich aber dennoch eventuell gegen Suppenfleisch tauschen, aber das hat was mit Kindheitserinnerungen zu tun. Die Konsistenz von Markknöderln oder “Muersch-Bemmelcher” wie sie auf luxemburgisch heißen, sitzt mir echt noch im Nacken, da hat´s was bei mir…

Der Wiener Rindfleischküche und dem Schwein, sind je ein weiteres Kapitel gewidmet. Die Warenkunde ist Katharinas Spezialgebiet und so ist das Buch gespickt mit fantastischen Tipps, die Hobbyköchinnen wie mich begeistern. So findet sich bei der Rindsuppe zum Beispiel die Info welches Fleischteil wie lange kochen sollte. Außerdem sind immer wieder Vorschläge zur Weiterverarbeitung und für mögliche Kombinationen angeführt, so zum Beispiel der thailändische und der saure Rindfleischsalat. Es wird ein Wissen vermittelt, wie man mit Fleischteilen abgesehen von Steaks umgeht. Das finde ich so wertvoll, denn schaut man sich die Einkaufswagen im Supermarkt an, hat man oft das Gefühl, dass alle Tiere, nur wegen ihren Filets sterben.

Alles zu essen, das ist TCM, denn jedes einzelne (Fleisch-)Teil enthält andere Nährstoffe und hat eine andere Wirkung. Muskelfleisch wie das Filet, ist dabei eher vernachlässigbar und beim Anblick der glasierten Rinderwade (ok auch Muskel) muss ich mich jetzt echt zusammenreißen, nicht gleich alles stehen und liegen zu lassen und zur Fleischerei meines Vertrauens zu rennen.

Wenn du gerne Fleisch isst, so ist im Winter die richtige Zeit dafür, du versorgst dich über das Fleisch (vor allem in Form eines Eintopfs oder lang geschmortem) mit der notwendigen inneren Wärme um gut durch die kalte Zeit zu kommen. Da wir der Kälte nicht mehr so ausgesetzt sind, wie unsere Vorfahren und die meiste Zeit in gut beheizten Wohnungen und Büros verbringen, sollten wir es mengenmäßig nicht übertreiben. Ich rate dazu, eher kleine Portionen Fleisch zu essen und diese mit Wurzel-, Blatt- und Kohlgemüse dazu kombinieren. So kann der Körper gleichzeitig kühlende Säfte aufbauen.

Während Rindfleisch unsere Mitte, also unsere Verdauung (unser Erd-Element) stärkt, ist das Schwein aus TCM Sicht dem Wasser Element, also dem Winter, der Nieren zugeordnet. Der leicht salzige Geschmack von Schweinefleisch dringt in unser Innerstes vor und stärkt unsere Substanz, unser Yin. Schweinefleisch in großen Mengen macht Feuchtigkeit, fördert Übergewicht, daher ist es vermutlich auch so in Verruf gekommen. Mit den passenden Gewürzen und der richtigen Dosierung, brauchst du dich aber vor einem als Festessen genossenen Schweinsbraten (ab und zu ) nicht zu fürchten. Auch die für das Schweinefleisch typischen Haltbarmachungen wie Pökeln oder zu Sulz verarbeiten stärken über den salzigen Geschmack unsere Nieren.

Kombiniert man das Schweinsbackerlsulz wie im Buch mit einem Endiviensalat, so hat man die guten Bitterstoffe, die dafür sorgen dass die übermäßig gebildete Feuchtigkeit wieder ausgeleitet wird, gleich mit am Teller. Grammeln und Schmalz sind extrem nährend, sprich befeuchtend. Wenn du weder als Holzfäller noch als Marathonläufer unterwegs bist und durch körperliche Strapazen ständig Körpersäfte verbrauchst, dann empfehle ich dir diese Art tierischen Fettes nur zu besonderen Anlässen zu konsumieren. In diese Kategorie gehört auch das in Schmalz heraus gebratene Wiener Schnitzel: in unserer bewegungsarmen Zeit, ist dieses Meisterstück der Wiener Kochkunst leider nicht mehr zeitgemäß. Gönn es dir ab und zu nach einer intensiven Wanderung!

Mittlerweilen bin ich auf Seite 120 angekommen. Das Kapitel lautet: aus dem Meer. Das ist mein Kritikpunkt an dem Buch. Für mich als Nicht-Österreicherin, kamen die Fische zu Hause meist aus dem Meer. Luxemburg ist ein viel zu kleines Land, um ausreichend Seen zu haben und der Fischbestand der Mosel ging nach ihrer Kanalisierung in den Siebziger Jahren drastisch zurück. Aber heute in Österreich, gibt es ausreichend Bio-Fisch-Züchtereien, dass ich dieses Kapitel den heimischen Seenbewohnern gewidmet hätte. Gegen die Rezepte als solches ist nichts einzuwenden.

Was mich persönlich noch besonders freuen würde, wäre eine Produktion heimischer Fischsauce, damit ich diese nicht immer im Asialaden kaufen muss. Da hat es laut einer Freundin ein Pilotprojekt am Traunsee gegeben, vielleicht weiß da ja jemand einen Tipp für mich…

Die Maroni-Gnocchi mit Kohlsprossen und Granatapfel aus dem anschließenden Festtagskapitel werden sicherlich ganz bald mal ausprobiert. Statt Weizen- oder Dinkelmehl werde ich Buchweizen ausprobieren!

Zitrusfrüchte & Exoten würde ich wie bereits oben erwähnt geschickt kombiniert ab und zu in den Alltag einbauen um die Geschmacksknospen zu hindern in den tiefsten Winterschlaf zu verfallen. Wer eine Vorrat an Bitterorangenmarmelade oder kandierten Orangenschalen anlegen möchte, dafür ist jetzt die Zeit. Pomeranzen reifen aktuell in Spanien und Italien! Auf dem täglichen Speiseplan, haben diese Exoten aus TCM Sicht ansonsten im Winter nichts verloren. Der Granatapfel bietet da eine Ausnahme, obwohl er nicht bei uns wächst, wird ihm eine wärmende Wirkung nachgesagt.

Fazit: würde in Österreich heute großteils so gekocht wie dieses äußerst empfehlenswerte Buch den Anschein erweckt, müsste ich mich nicht davor fürchten außer Haus zu essen, nur weil ich mit Gluten und Laktose nicht kann! Diese beiden Zutaten treten erst in den letzten beiden Kapiteln in Erscheinung: Köstlichkeiten aus der typisch österreichischen Mehlspeisküche.

Nun aber zum Praktischen: da es gerade viel zu kalt ist, als dass ich Lust auf einen Salat verspüre, habe ich aus den Zutaten des Rezepts Rotkrautsalat mit Orangen (Winter S. 39) ein warmes Rotkraut gezaubert, ich habe lediglich die Gewürzmenge erhöht und den Orangen-Anteil dezimiert:

Zutaten als Beilage für 4 Personen:

1 Kopf Rotkraut
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
125 ml Gemüsefond
1 EL Honig
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 unbehandelt Bio-Orange
50 g frischer Ingwer
Salz, Pfeffer

Rotkraut halbieren und ganz fein aufschneiden oder hobeln.

Portwein, Rotwein und Gemüsefond mit Lorbeer, Nelke, Zimt aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Das Kraut zugeben und mindestens 30 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Honig, den fein gehackten Ingwer und die geriebene Schale der Orange und ihren Saft zugeben. Eventuell mit etwas gutem Essig der Säure nachhelfen.

Laut Buch wird die Rotwein-Portwein-Mischung mit einer Nelke, einer Zimtstange und einem Lorbeerblatt und dem Honig auf 100 ml eingekocht. Es kommt zusätzlich noch 1 EL Staubzucker hinein. Die Orangenschale wir ebenfalls abgerieben, der Ingwer geschält und fein gehackt. Die beiden Zutaten werden der Reduktion zugefügt und es wird mit Salz und Pfeffer und 2-3 EL Balsamico abgeschmeckt.

Das Kraut wird leicht eingesalzen. 2-3 EL Walnussöl und 2 EL Olivenöl werden in die Marinade eingerührt und diese dann über das Kraut gegeben. 30 Minuten bis 1 Stunde sollte der Salat durchziehen. Anschließen werden 3 Orangen geschält und in Scheiben geschnitten und der Salat wird den Orangenscheiben fächerförmig angerichtet.

Als kleine Beilage würde mich eine Portion Rotkrautsalat auch bei Minusgraden nicht umbringen, aber warm schmeckt es mir zu dieser Jahreszeit einfach besser. Dazu gab es glasierte Karotten und Hirschschnitzel – ein Menü mit dem du – 20° Grad überstehst! Eine vegetarische Alternative wäre die Kombination, mit Buchweizen und gerösteten Haselnüssen! Auch das Maroni-Sellerie-Pürée würde sich dazu anbieten.

Gibt es Reste, so werden diese mit klarer Suppe ergänzt und zu einer köstlichen, farbenprächtigen Suppe püriert und eventuell noch mit etwas Orangensaft/-schale abgeschmeckt!

Aus der Sicht der TCM:

Rotkraut ist thermisch neutral bis warm, es schmeckt süß und scharf. Es stärkt den Magen und in Kombination mit seinen typischen Gewürzen (und Rotwein) vertreibt es kalte Füsse und sorgt für wohlige Wärme im Körper.

Rotkraut eliminiert Überfluss-Hitze und reduziert Feuer: als Suppe genossen, hilft es gegen bellenden Husten und wirkt beruhigend auf die Magenschleimhaut. Es fördert die Durchblutung und wirkt blutbildend.

Die Ernährung nach TCM dient der Gesunderhaltung und der Harmonisierung der körpereigenen Heilungskräfte. Meine Rezepte sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose und Behandlung, sie erfüllen keine medizinischen Zwecke.